一起来大明把酒言欢：明代风格迥异的各种佳酿

酒是中国饭桌上必不可少的一个主角，中国的酒文化由来已久。不仅仅是民间喜好酿制各种酒，而且皇宫大内更是对酒情有独钟。

明宫里酿造的酒，喜欢用“长春”命名。以“春”字取酒名，自古以来就有例子，以此形容酒之美好。这主要是因为一年四季之中，春天的景色最为美丽。在明朝之前，荥阳有“土窟春”，富平有“石练春”，宜城有“竹叶春”，剑南有“烧春”，吴县有“洞庭春色”。除此以外，还有春泉、浮春、成春、皇都春、留都春、海岳春、蓬莱春、锦波春、浮玉春、秦淮春、丰和春、谷溪春、万象皆春、万里春等各种带有春的酒名。

明宫中酿造的酒较为著名的是“金茎露”“太禧白”两种，这些都是由太监监酿的，光禄寺不得干预。“金茎露”是弘治初年才开始进行酿造的，这种酒清而不洌、醇而不腻，味厚却不伤人。“太禧白”色如烧酒，澈底澄莹，浓厚而不腻，为酒中绝品。

明宫由太监监酿的酒，又可分为两种：一种为御酒房所酿，一种为太监在宫外造好进奉。御酒房酿造的酒，除了“金茎露”“太禧白”之外，还有“荷花蕊”“寒潭春”“秋露白”“竹叶青”等多种。据记载，“金茎露”“太禧白”两种酒颇为崇祯帝所喜，易名为“长春露”“长春白”。天启年间，先朝外戚魏士望传下了酒方，权监魏忠贤在外造办各种名酒，再托名御茶房，进奉给天启皇帝，品种有“金盘露”“荷花蕊”“佛手汤”“君子汤”“琼酥”“夭乳”等，明宫中有记载的酒还有“桂花酝”“菊花浆”“芙蓉液”“兰花饮”，各种酒加起来可达六、七十种。

明代酒的品类相当丰富，按照其酿造者的不同，可以区分为以下四种：一是大内酒，指明代宫廷中由酒醋面局、御酒房、御茶房所监酿之酒；二是大宫之内法酒，指光禄寺按照大内之方所酿造之酒；三是士大夫家的家酿，由士大夫家开局所造；四是民间市肆所酿之酒。

“大官”一词，原本是指汉少府属下之大官令、大官皿，专掌饮食。大官令历代皆置，辽以后始废。明设光禄寺，是外廷负责内府饮食的机构，同于汉之大官。光禄寺按内法所监造之酒，则称大官内法酒。

到了隆庆、万历年间，士大夫家里开始流行自己家开局造酒。由于市面上所买的酒只适合普通百姓家大肆吃喝，而士大夫通常追去雅致，很明显，市面上的酒无法满足士大夫的这些需求。如明代著名文人王世贞，有酒兴、无酒量，于是他就自己制作一种比较冲淡的酒，取名“凤州（洲）酒”。

图1：隆庆皇帝

图2：万历皇帝

图3：王世贞

至于民间市肆中所卖的名酒，各地更是很多。举例来说，分别有：京师之“黄米酒”，蓟州之“惹酒，”永平之“桑落酒”，易州之“易酒”，沧州之“沧酒”，大名之“刁酒”“焦酒”，济南之“秋露白”酒，泰和之“泰酒”，麻姑之“神功泉酒”，兰溪之”金盘露酒”，绍兴之“昔酒”，粤西之“桑寄生酒”，粤东之“荔枝酒”，汾州之“羊羔洒”，淮安之“登酒”“苦篙酒”，高邮之“五加皮酒”，扬州之“雪酒”“蜜淋喻酒”“稀签酒”，无锡之“华氏荡口酒”“何氏松花酒”，浦口之“金酒”，苏州之“坛酒”“三白酒”，江阴之“细酒”，徽州之“白酒”，句曲之“双投酒“，内苏之“三白”，山西之“襄陵酒”“河津酒”，成都之“郸筒酒”，关中之“蒲桃酒”，中州之“西瓜酒”“柿酒”“枣酒”，博罗之“桂酒”，四川之“顺麻酒”。

上面列举的市面上能够买到的酒，可以根据酿造工艺和原材料分为白酒、黄酒、米酒、果酒、药酒等各种品类。药酒中，有些属于养生酒，其口味是非甜即药，与寻常的酒有所不同。明代人高镰根据自己的酿造经验，开列了一些养生酒的名称，分别有“桃源酒”“香雪酒”“碧香酒”“腊酒”“建昌红酒”“五香烧酒”“山芋酒”“葡萄酒”“黄精酒”“白术酒”“地黄酒”“羊羔酒”“天门冬酒”“松花酒”“菊花酒”“五加皮三般酒”。至于酒的品质，当然也高下不一，或色味冠绝，或品在下中，或色味不佳，不堪入杯勺。

“南茶北酒”是明代流行的一种说法。这句话的意思非常好懂，也就是说名酒多产自北方，名茶均出自南方。北方水土重浊，但是酿造出来的酒反而轻清，和北方的水大相迥异。在北方名酒中，清丰吕氏所酿，可称北酒之最上上品，南和刁氏稍次之，也居北酒之上。而南方酿造出来的酒，只有苏州的三白酒还稍微好一点，至于宁波与绍兴所产的三白，质量非常差，“几乎吞刀，可刮肠胃”。

明代人饮酒，也流传着一些习俗，如“下坡酒”，所谓下坡酒，是指一人原本非常能喝酒，但是在某些时候却刻意不饮或少饮。在主人的盛情邀请下，不得已只能硬着头皮喝。等逐渐喝得起兴了，则自己也想开怀畅饮，根本再用不着主人殷勤相劝，这就是所谓的“下坡酒”。

影像中国史2019-01-21 12:00

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