明清时期的南和刁酒[敬请河北省南和县刁氏族人提供详细信息]

明清时期的南和刁酒

陈桂林

十五世纪中叶，明朝在实现了国家安定大局之后，重农桑、扶工商，放宽了对民间酿酒生产的限制，社会逐步繁荣昌盛，百姓男耕女织、安居乐业，使得民间酿酒业得到了前所未有的发展。当时，中国酒类品种众多，特别是北方各地诞生了许多名酒佳酿，其中南和刁酒就是众多名酒中的佼佼者，驰名天下。

南和位于太行山东麓冲积平原上，泉水丰富，百泉河、澧河、洺河、溜垒河等诸水穿越县境，“泉清而甘醇，土膏而禾茂”。一年四季分明，气候怡人，光照充足，有“畿南粮仓”之称，拥有得天独厚的酿酒条件。明朝永乐年间，刁氏自山西洪洞“大槐树”迁居至南和城西北之刁家庄，利用本地优越的自然条件，靠勤劳智慧始操酿酒之业。从此，南和刁酒谱写了一部跨越明清两代，时间长达三百余年，被世人传颂的金觞史诗。

明代顾起元的《客座赘语》和冯时化的《酒史》中记述了全国各地一百多种名酒。从酒的名称上来看，有的是以产地而命名的，如易州之易酒、沧州之沧酒；有的是以所用原料而命名的，如京师之黄米酒、绍兴之荳酒；有的是以酿造方法和储酿器具命名的，如苏州之坛酒、姑苏之三白酒；有的是以酒的口感、味道或颜色命名的，如大内之满殿香、潞州之珍珠红等等。而南和刁酒的名称却别具一格，明末清初大诗人、礼部侍郎钱谦益在《牧斋初学集》中说南和刁酒“盖因贾人之姓而得名也”。南和刁酒正是凭借“刁酒”这块金字招牌名扬天下，倍受世人青睐。

明代著名学者史玄在其所撰《旧京遗事》一书中说：“宋内库酒法，自柴世宗破河中，李守贞得匠人，至汴苑，循用其法。今京师酒法不传于外，唯南和刁酒，四远有名，而以酪浆为之者贵。”又如学者薛冈所撰《天爵堂文集笔会》中说：“南茶北酒，非余僻论。余走北方五省，足将遍，所至咸有佳酿。北方水土重浊，而酿反轻清，不类其水土。至清丰吕氏所酿，又北酒之最上。南和刁氏稍次之，亦为北酒之上品。南则姑苏三白，庶几可饮。若吾郡与绍兴之三白，及各品酒，几乎吞刀可刮肠胃。” 再如，明代学者、布政使谢肇淛在《五杂俎》一书中说：“京师有薏酒，用薏苡实酿之，淡而有风致，然不足快酒人之吸也。易州酒胜之，而淡愈甚。襄酒甚冽；而潞酒奇苦。南和之刁氏，济上之露，东郡之桑落，浓淡不同，渐于甘矣……。”由此可见，在明代中国南方的酒入口灼热尖辣，如同吞刀刮肠。许多名酒均出于北方，而南和刁酒不冽不淡，轻清醇香，浓淡相 宜，回味悠长，则是北方名酒中之上品。

随着南和刁酒品质、产量的日益提升，南和刁酒逐渐名声远扬，畅销全国各地。刁酒成为王公贵族争相品尝、囤购的名酒。在钱谦益的《牧斋初学集》中有这样一首诗，写到：“羊羔产汾州，葡萄酿安邑。刁贾主人名，桑落应候出。一一走京华，种种烦置驿。肩荷虑颠踬，车驰或泛溢。抱携如怀绷，登顿敢奔汩。一夫致一罂，一石数金直。爱惜拒跋悖，收藏辟风日。封题复再拜，辇输权贵室。贵人多不省，累置似抟埴。寂寥扬子云，扶疏守玄默。徒然颂鸱夷，耆酒何由得？”从诗文中可以看出，刁酒在酿造出来后，装入酒坛，贴上标签、封条，小心翼翼地装上辇车。通过一个一个的驿站，长途跋涉地运输到京城，再送到权贵们的家里。

而远在西京长安，刁酒也是市上的名品，争相抢购。当时，长安十里长街酒馆林立，车水马龙，长安人慕其名而饮刁酒，沽酒者川流不息,在当时成为空前胜景。《崇祯诗集》中有一首诗这样描绘：“长安多美酒，酒人食其名。酒旗蔽驰道，车毂相摩争。刁酒非洺水，味薄甜如饧。易酒酿天坛，市沽安得清。魏酒稍芬芳，劲正乖典型。我性好别酒，齿舌判渭泾。对此宁不饮，枯肠任雷鸣。饮酒但沾醉，真膺皆虚声。清浊比贤愚，分别徒营营。与君取此醉，酩酊共一觥。此言当壮举，聊用勒酒城。”这些情景真实地记录了明朝时期刁酒等名酒兴盛红火的繁荣景象，可见，南和刁酒在明代名声之高，影响之远。

到了清代，南和刁酒更加受到人们的欢迎，喝刁酒成为当时饮酒人的一种风尚。在亲朋喜宴、招待名流、礼品往来中，刁酒成为了人们的首选。钱谦益在《牧斋初学集》中有一首《佟宰饷刁酒戏题家纯中秀才》的诗：“刁酒沾唇味许长，河间才得一杯尝。侬家酒谱卿知不？记取清甘滑辣香。”钱谦益在诗中对刁酒给予了极高的评价，称赞刁酒是“清、甘、滑、辣、香”。他身为礼部侍郎、朝廷名宦特以刁酒庆贺家纯喜中秀才，足见饮刁酒已成为当时上层社会官宦们身份和地位的象征。钱谦益在《牧斋初学集》中还为这首诗作了注释：“……京师御酒掌之内局（皇宫），法不传于外。燕市（北京）酒人独称南和刁酒为佳。”这说明南和刁酒在当时已经誉满京城，身价不菲。清代诗人释晓青在《邯郸竹枝词》中写道：“小瓶刁酒彻杯清，带露葡萄似水精。玉格银盘宜醉客，吴人无事爱吴羹。”这里也赞美了刁酒“彻杯清”的特点。

清代顺治年间，南和人、侍御白函三曾以南和刁酒馈赠友人申涵光，申涵光为此写了一首诗《南和白函三先生雪中馈酒》：“南和刁氏称名酒，涞水沧州未足班。怪自几时传酿法，真令一酌破愁颜。衰年口腹劳担荷，雪路泥途愧往还。方外有期俱未遂，春来何处问青山。”申涵光是永年县人，是当时著名诗人、畿南三才子之一。他平生以饮酒、赋诗和交游为乐，足迹遍及大江南北，饮酒无数。而南和和永年仅一水之隔，近在咫尺，申涵光却因为能喝上南和刁酒而感慨万千，诗兴大发，足见南和刁酒在本地也是有价无酒，一觚难得。

南和刁酒从明代前期永乐年间（1403-1424）开始创业，到清朝中期嘉庆时期（1797-1820）停业消亡，前后经营发展长达三百多年，经历了中国古代酿酒业最繁荣发展的时期。其持续时间之长、规模之大、影响之远，在中国古代酿酒史上留下了深深的不可磨灭的足迹。

至于南和刁酒为什么在清朝中期逐渐消亡、失传，史料上没有明确的记载。据考证，导致南和刁酒逐渐衰灭的原因有两个：一是清朝乾隆时期，随着人口的不断增加，清政府从巩固其政权统治出发，为了解决几亿人的吃饭问题，按照“民可百日无酒，不可一日无食”的原则，作出了禁酒的选择。乾隆年间令“止少烧锅之事当永行禁止”，行令各该督抚，将富商巨贾，“广收麦石，肆行踩曲者杖一百，枷号两个月。”各地都相继采取了一些措施，属于直隶省的南和尤甚。二是在清朝嘉庆年间，由于所谓流寇破城犯境，南和刁酒遭受了一次空前大浩劫，刁氏家族的生命财产受到了严重损失和破坏。从此，延续明、清两代的刁氏酿酒业毁于一旦，猝然而消亡。至今，南和刁酒没有留下刁氏传承人，没有留下刁酒独特的酿造秘方和技术，这是历史留给南和的一大遗憾。